GUSTOS Y SABORES PERUANOS
La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú con sus propias técnicas y potajes con la cocina española en su variante mas fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca de la península ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.ÉPOCA PRECOLOMBINA
Los andes centrales peruanos fueron el mas grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con 2500 variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca maca, etc. y una infinidad de hierbas aromáticas.Antes de la arribo europeo, la geografía peruana alvergava una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el imperio incaico, cada una de las cuales tenias características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista por ejemplo, los principales condimentos eran hiervas aromáticas, cochayuyo (un tipo de algas fluvial), sal y sobre todo, el ají llamado uchu en tiempos inca y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.
El inca Garcilaso de la vega en los comentarios reales de los incas escribió al respecto:
Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin el aunque no sea sino unas hiervas crudas. Era común la preparación de al momentos en forma de deshidratada para evitar su descomposición, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol los antiguos peruanos ademas consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y completaban su dieta con carne de pato, cuy y camelidos domésticos (alpaca y llama principalmente).Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato). La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico.
ÉPOCA COLONIAL
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo virreinato. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos chupes o sopas), ademas de la carne de res, cerdo, huevo de la gallina y nuevas aves del corral; ademas llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serian los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
Francisco Pizarro,quien criaba cerdos en su infancia era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjes a ala cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especies traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas origino a si mismo una larga tradición repostera, destacándose al alfajor, el maná preparado de distintas variedades, formas y colores según la ocación así como otras decenas de postres de la época.ÉPOCA REPUBLICANA
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos cantoneces de mediados del siglo XIX populariza el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes ademas del uso de nuevas hiervas y de la salsa de soya (sillao). pero su aporte mas notorio fue el arroz. Si bien se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se popularizo y se convertio en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impacto notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del cruce del sashimi japones y de ceviche peruano nació el tiradito.
LA COCINA PERUANA EN LA ACTUALIDAD
En la ultima década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la cuarta cumbre internacional de gastronomía Madrid fusión 2006, lima fue declarada capital gastronómica de américa, como principal destino culinario mundial, superando a Australia, china, España, Estados Unidos, Francia, india, Italia, japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocidos de trayectoria gastronómico, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.La gastronomía del país esta registrada como una marca mundial, y por ende como producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía es constantemente premiado internacional mente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. un elemento destacable en su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia.
Aquí un vídeo enlace: https://youtu.be/h-viPPLjyN4
